El pasado sábado 16 de octubre, partimos desde Valdelaguna, en bicicleta, rumbo a la Almazara de Colmenar de Oreja, en la que denominamos “Ruta del Aceite”.
Por el camino, entre vides y olivos, pedaleamos hasta Chinchón donde nos juntamos con un grupo de amigos y amigas que nos esperaban para seguir por la antigua vía del tren.
En Colmenar, nos esperaba Fernando, cooperativista de la almazara que, amablemente, nos explicó el funcionamiento de las instalaciones y el proceso de obtención del aceite que ahora resumimos.
Las olivas que llevan los agricultores se separan según partidas: si su origen es de agricultura ecológica, si son de una variedad manzanilla o cornicabra, si son recogidas del árbol o del suelo… La variedad más abundante en la zona es la cornicabra, que tiene un sabor más amargo que la variedad manzanilla. El aceite ecológico es el que se elabora a partir de aceitunas cuyos olivos no han sufrido ningún tratamiento fitosanitario ni de abono químico.
En la almazara, identificadas y separadas, se recepcionan en un foso donde comienza la fase de limpieza a través de una aventadora que elimina las hojas y las ramas. Luego se lavan y separan las aceitunas de “verruga” que flotan y quedan por encima de la superficie del agua, de las “de canto”, que caen al fondo. Las que interesan son las que flotan por debajo del agua, que son de mejor calidad.
La aceituna tiene varias capas, desde afuera hacia dentro: la pulpa, una primera capa de agua, una capa de aceite, una segunda capa de agua y, en el interior, el hueso. En la fase de trituración hay que intentar que no afecte al hueso, porque se incorpora el sabor a madera. Si la temporada ha sido muy lluviosa, las aceitunas contendrán una mayor capa de agua y si ha habido sequía al contrario. Por lo que la meteorología afecta a la calidad de las cosechas de cada año.
Las aceitunas limpias pasan a la siguiente fase de molturación. En este momento son trituradas para obtener un zumo de excelente calidad: se trata del aceite de oliva virgen, o virgen extra, según sus características que sólo pueden ser detectadas por expertos catadores de aceite. En las tolvas la aceituna se rompe físicamente con una especie de martillo y se la obliga a pasar por una criba donde sale la pasta de aceituna rota para llegar a un sinfín que las transporta hasta unas compuertas o “batidoras” que calientan la pasta y va dando vueltas. El aceite empieza a flotar y se trata del aceite prensado, virgen extra, el de mejor calidad. Esta fase dura unos 45 minutos y no debe sobrepasar los 27º (incluso los 25º en el caso de aceituna ecológica), ya que a esta temperatura la vitamina E se evapora. Este proceso se hacía antiguamente con capachos de esparto y los maestros almazareros tenían que controlar minuciosamente la temperatura.
De la batidora, la pasta se mete en una centrifugadora y sufre unas 30.000 vueltas que facilitan la separación por peso: la pasta que queda por arriba es la que menos pesa porque contiene agua (se separa y se usa como agua de riego y abono en el campo); la del medio es la que contiene el aceite con un poco de agua; la que más pesa es la que contiene restos de hueso y pellejos que será el orujo de aceite.
Debido a la temperatura y la centrifugación, el aceite tiene una textura parecida a la mayonesa. Se pasa a un bidón donde el aceite que flota (que contiene un poco de agua) se separa para hacer jabón y el resto del aceite cae y se recoge con unas mangueras para llevar a una bodega donde reposa y se almacena para posteriormente realizar la cata y el análisis de los expertos y las autoridades sanitarias. Se trata de la fase denominada cupaje: filtro, envasado y cata. El aceite almacenado puede durar un año conservando todas sus cualidades, fuera del alcance de la luz, que acelera su oxidación.
La Cooperativa Santo Cristo de Colmenar de Oreja está conformada por 620 socios que practican la “maquila”, es decir, el intercambio de aceituna por aceite; por cada 100 kg de aceituna, les corresponde 20 litros de aceite. Aproximadamente el 75 % de la cosecha total que llega es para autoconsumo de los cooperativistas. El aceite que sobra es para venta directa en cooperativa y amortizar los gastos de mantenimiento de la almazara. Para controlar y evitar la oxidación de la aceituna, cuando concluye la cosecha cada día, se procede rápidamente a su tratamiento.
Aprendimos que el aceite de oliva corriente que venden las grandes marcas y que denominan “refinado” suele ser aceite “lampante”, tiene un porcentaje pequeño de aceite virgen y el resto procede de aceituna arrugada en reposo y por consiguiente, de baja o menor calidad. El precio de este aceite, aunque parezca más barato, tiene unos altos porcentajes de beneficio económico, ya que dada su baja calidad, debería costar todavía menos.
Conocidas todas estas curiosidades, y apreciando mucho más el aceite que procede de nuestros olivares, nos dispusimos a repostar energía para el camino de regreso, para lo cual tomamos un buen almuerzo a base de aceite ecológico de la almazara, vino, queso artesano y pan de receta tradicional procedentes de Valdelaguna, además de las típicas “pozas” con tomate y cebolla por cortesía de la cooperativa. Con este estupenda recarga de energías, el camino de regreso fue mucho más llevadero, e hizo que todos y todas ya estemos pensando y esperando la próxima cita para compartir otro paseo por nuestro entorno más saludable.
Artículo publicado en el Boletín "deVALDE" nº 73 / Noviembre 2010
